Biochemie

Biochemie in der Küche – Ein Lebenselixier

Fermentieren ist kein neuer Trend, sondern eine jahrtausendealte, faszinierende und einfache Art des Haltbarmachens und des Kochens. Es fördert und erhält die Gesundheit. Der Darm wird sich freuen. 

Durch Fermentation schützen Mikroorganismen Lebensmittel aber nicht nur vor Verderb, sondern zaubern auch neue Aromen und gesundheitlichen Mehrwert in die Gläser. 

Zum Fermentieren braucht es Gemüse, Salz und Wasser. Im Glas kommt es dann zum knallharten Überlebenskampf. Von all den Mikroorganismen, die natürlicherweise auf dem Gemüse leben (und mit dem Gemüse ins Glas gewandert sind), kommen nur jene durch, die den hohen Salzgehalt im Glas  ertragen. Die, die es schaffen sind die wertvollen Milchsäurebakterien.  

Die Bakterien setzen den pH-Wert im Glas herab. In diesem sauren Milieu gedeihen keine anderen Bakterien, die das Gemüse verderben könnten. In der Regel ist der Prozess in 21 Tagen abgeschlossen. Danach tritt im Glas Stillstand ein. Die Milchsäurebakterien haben das enthaltene Gemüse verändert. Es wurde „vorverdaut“ durch den Stoffwechsel der Mikroorganismen, ganz ohne Hitze „vorgekocht“. So wird es bekömmlicher gemacht. Besonders relevant ist das z. B. für Menschen, die an einer Laktoseintoleranz leiden: In fermentierten Milchprodukten wie etwas Joghurt oder Käse wurde die Laktose (Milchzucker) bereits abgebaut, die Produkte sind also leichter verträglich.

Auch im Brot wo Sauerteig zum Einsatz kommt, führt die Vorverdauung dazu, dass Getreide bekömmlicher für uns wird, da die Kohlenhydrate durch die Milchsäuregärung vorgespalten werden.

Durch die Bearbeitung der Bakterien werden die Lebensmittel nicht nur „vorverdaut“, es entstehen dabei auch bioaktive Moleküle und Vitamine (z. B. Vitamin B6, B9, B12) die im ursprünglichen Lebensmittel noch gar nicht enthalten waren. Sie wurden erst durch den Stoffwechsel der Mikroorganismen erzeugt und sind als gesunder Mehrwert in fermentierten Produkten enthalten. 

Alle wertvollen Inhaltsstoffe bleiben bei der Fermentation erhalten, die bei anderen Verarbeitungsprozessen verloren gehen. Zu diesen Stoffen zählen neben Vitaminen und Mineralien z. B. Die Polyphenole, die sogenannten Präbiotika, die das perfekte Futter für unsere Mikroorganismen im Darm abgeben und dadurch wiederum die Vielfalt des Mikrobioms fördern. 

Durch das Essen der fermentierten Lebensmittel schaffen es einige bis in den Darm und leben dort weiter. Die zentrale Rolle, die die Vielfalt der Darmbakterien in unserem Darm (das sogenannte Mikrobiom) für unsere allgemeine Gesundheit spielt, versteht die Forschung immer besser.

Wohlbefinden und psychische Gesundheit sind Aspekte, die durch das Mikrobiom beeinflusst werden. Milchsäurebakterien aktivieren im Darm Rezeptoren, die unser Immunsystem stärken. Über Stoffwechselprodukte steuern sie Hunger- und Sättigungsgefühl und können auch die Entstehung von Depressionen beeinflussen. 

Achtung: Menschen, die an Histaminintoleranz leiden, sollten auf fermentiertes verzichten oder es nur in kleinen Mengen und vor allem nicht am Abend konsumieren. In allem Gereiftem steckt Histamin. 

Wer mit wem? 

Einige spezielle Anregungen für besonders schmackhafte Kombinationen im Glas: 

• Karotten + Ingwer
• Radieschen + Chili
• Rote Bete + Frühlingszwiebeln + Sternanis
• Frühlingszwiebel + Pfeffer + Wacholderbeeren
• Fenchel + Orangen + Zimt

Wie lagert man Fermentiertes?

Am besten im Kühlschrank oder in einem Keller mit kühlen Temperaturen unter 10 °C. So wird die Fermentation weitgehend abgebremst, aber nicht ganz gestoppt. Daher ändern sich Geschmack und Konsistenz über die Zeit ein bisschen.